Le couscous est un plat emblématique et très apprécié au Maroc. Le couscous marocain est bien plus qu’un simple plat ; c’est un véritable emblème de la cuisine et de la culture marocaines. Profondément enraciné dans l’histoire du pays, le couscous incarne l’art de la cuisine traditionnelle et le sens de l’hospitalité qui caractérisent le peuple marocain. Chaque aspect de sa préparation, de ses ingrédients à sa dégustation, reflète les traditions, les valeurs et les influences diverses qui ont façonné la cuisine marocaine au fil des siècles. Reconnu pour sa polyvalence, sa richesse en saveurs et sa capacité à rassembler les gens autour d’une table, il est le symbole vivant de l’identité culinaire marocaine, transmis de génération en génération et célébré à travers le pays et au-delà de ses frontières. Découvrons ensemble l’histoire fascinante et les délices gustatifs du couscous marocain !
Histoire du couscous marocain
L’histoire du couscous au Maroc remonte à des siècles. Il est devenu un pilier de la cuisine marocaine.
L’origine exacte du couscous est sujette à débat, mais on pense qu’il a été introduit dans la région par les Berbères, les premiers habitants de l’Afrique du Nord. Le couscous est préparé à partir de semoule de blé dur, qui est ensuite cuite à la vapeur. Traditionnellement, il est accompagné d’une sauce ou d’un ragoût à base de viande (généralement de l’agneau ou du poulet), de légumes tels que des carottes, des courgettes et des pois chiches, ainsi que d’épices comme le cumin, le safran et le paprika.
Au fil du temps, le couscous est devenu un plat très polyvalent, avec de nombreuses variations régionales et familiales. Certaines régions du Maroc, par exemple, ajoutent des fruits secs ou des raisins secs pour une touche sucrée, tandis que d’autres préparent des versions végétariennes en remplaçant la viande par des légumes supplémentaires.
En résumé, le couscous est bien plus qu’un simple plat au Maroc ; il incarne l’héritage culinaire et culturel riche de la région, ainsi que le sens de l’hospitalité et du partage qui caractérise la cuisine marocaine.
Les différents couscous au Maroc
Au Maroc, le couscous est préparé de différentes manières, avec des variations régionales et familiales. Voici quelques-unes des principales sortes de couscous que l’on peut trouver au Maroc :
Couscous traditionnel
C’est le couscous de base, préparé avec de la semoule de blé dur, généralement accompagné d’un ragoût de viande (agneau, poulet ou parfois du bœuf) et de légumes tels que des carottes, des courgettes, des navets, des pois chiches et parfois des raisins secs.
Couscous aux sept légumes
Cette variante est très populaire au Maroc. Elle consiste en un couscous servi avec un ragoût composé de sept types de légumes différents, souvent des carottes, des courgettes, des navets, des pois chiches, des oignons, des tomates et des poivrons.
Couscous « royal«
Ce couscous est une version plus élaborée, avec une plus grande variété de viandes telles que de l’agneau, du poulet, du bœuf. Il est souvent servi lors d’occasions spéciales ou de grandes célébrations.
Couscous au poisson
Dans les régions côtières du Maroc, le couscous est parfois préparé avec du poisson, généralement des variétés locales telles que le mérou, la dorade ou le rouget. Le ragoût est alors préparé à base de poissons et de fruits de mer, souvent avec des épices spécifiques pour les plats de poisson.
Couscous végétarien
Une option sans viande, où le couscous est accompagné d’une variété de légumes seulement, parfois enrichi de fruits secs comme des raisins secs, des abricots secs ou des pruneaux pour ajouter de la saveur et de la douceur.
Couscous sucré
Dans certaines régions, le couscous peut être préparé comme un dessert. La semoule est cuite puis mélangée avec du beurre, du sucre, de la cannelle et des fruits secs comme des amandes ou des noix. Il est servi chaud ou froid en fonction des préférences.
Recette traditionnelle du couscous marocain
Voici la recette traditionnelle du couscous marocain, souvent transmise de génération en génération et préparée par les Dadas, les femmes marocaines qui sont expertes en cuisine traditionnelle :
Ingrédients :
Pour la semoule :
- 500 g de semoule de blé dur moyenne
- Eau
- Sel
Pour le ragoût :
- 500 g de viande d’agneau ou de poulet (coupée en morceaux)
- 2 oignons (hachés)
- 2 tomates (pelées et coupées en dés)
- 2 carottes (pelées et coupées en rondelles)
- 2 courgettes (coupées en rondelles)
- 1 navet (pelé et coupé en dés)
- 1 poivron vert (épépiné et coupé en dés)
- 1 poignée de pois chiches trempés (de préférence la veille)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de cumin
- Sel et poivre noir moulu, selon le goût
- Quelques brins de coriandre fraîche (hachée, pour garnir)
Instructions :
- Préparation du ragout et de ma garniture :
- Dans une grande marmite ou un couscoussier, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajouter la viande coupée en morceaux et faire dorer de tous les côtés.
- Incorporer les épices (curcuma, paprika, cumin), puis ajouter les tomates coupées en dés. Laisser mijoter quelques minutes.
- Ajouter les légumes (carottes, courgettes, navet, poivron) et les pois chiches préalablement trempés. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Verser suffisamment d’eau pour couvrir tous les ingrédients. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que les légumes soient bien cuits. Ajouter de l’eau au besoin pour maintenir le niveau de liquide.
- Préparation de la semoule :
- Pendant que le ragoût cuit, préparer la semoule. Dans un grand plat, verser la semoule de blé dur. Ajouter une pincée de sel.
- Mouiller la semoule progressivement avec de l’eau froide, en remuant constamment avec les mains pour l’humidifier uniformément. Laisser reposer quelques minutes pour permettre à la semoule d’absorber l’eau.
- Transférer la semoule dans le panier du couscoussier préalablement huilé. Placer le panier sur la marmite contenant le ragoût et cuire à la vapeur pendant environ 30 à 45 minutes, en remuant la semoule de temps en temps pour éviter qu’elle ne forme des grumeaux. La semoule est prête lorsque les grains sont tendres et légèrement gonflés.
- Présentation :
- Une fois la semoule cuite, retirer le panier du couscoussier. Transférer la semoule dans un grand plat de service et l’émietter à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne colle.
- Disposez le ragoût de viande et de légumes sur la semoule dans le plat de service. Arroser généreusement de sauce.
- Garnir de coriandre fraîche hachée avant de servir.
Le couscous traditionnel marocain est maintenant prêt à être dégusté en famille ou entre amis. Bon appétit !